Minimizando desperdício na cozinha

Gosto muito de legumes e hortaliças; apesar de não ser vegetariana, proteínas de origem animal são cada vez mais raras na minha mesa. Mas para substituir as proteínas de origem animal, tem-se que consumir mais vegetais com alto teor de nutrientes e variar bastante o cardápio para se ter uma alimentação balanceada.

Ao mesmo tempo, preocupo-me com o desperdício na hora de preparar uma refeição. O desperdício é tanto do material em si como dos próprios nutrientes que cada ingrediente tem. Sabe-se que nas frutas e legumes, as vitaminas e enzimas costumam concentrar-se entre a casca e a polpa, daí uma das coisas que tento diminuir ao máximo é o descarte das cascas.

Um dos legumes que utilizo bastante é a batata - tanto inglesa como a doce. Para as receitas que pedem que se cozinhe as batatas, eu dispensei o uso de panela e água desde que adquiri o forno de micro-ondas. Tenho uma "panela" (ou vasilha, se quiserem) de vidro com tampa de cerca de 20 cm de diâmetro onde cabem de 3 a 4 batatas médias inteiras. O que eu faço é lavá-las bem com escova e colocá-las inteiras, com casca e ainda úmidas, dentro dessa vasilha, fechar a tampa e regular o forno para 15 a 18 minutos em potência 3 a 4 (tudo depende da quantidade e tamanho das batatas). Após cozimento, dá para descascá-las tirando tão somente a película, e não perdi nenhum nutriente para água de cozimento, pois as batatas cozinham com a sua própria umidade. Mandioca também dá para cozinhar assim, mas terá de adicionar 1 a 2 colheres de sopa de água, porque essa raiz contém menos água que as batatas. O tempo de cozimento também aumenta um pouco, eu regulo para cerca de 20 minutos para minha panela cheia.

Outro truque é cozinhar os legumes no vapor. Tenho uma panela própria para isso, composta de dois compartimentos. Na parte inferior coloca-se a água; a parte superior tem fundo de tela metálica por onde passa o vapor, e se encaixa sobre a base. Mas, se for pouca quantidade, dá para improvisar usando-se a tampa de uma panela. Coloca-se os legumes na parte interna da tampa, forra-se com um pano de prato limpo, e encaixa-se a tampa na panela com bastante água e põe para ferver. Cozimento a vapor, além de manter todos os nutrientes nos ingredientes, tem a vantagem adicional de manter viva a cor original das hortaliças; vagem, quiabo, brócoli e outros legumes verdes ficam com o verde maravilhoso.

Cenouras e mandioquinhas, eu as descascava raspando a sua superfície com faca - o que já diminui bem a perda da polpa. Agora estou usando uma escova de cerda dura para lavá-las. As cascas saem esfoliadas e perde-se ainda menos.

Frutas eu procuro utilizá-las ou comê-las com casca. Maçãs, peras, uvas... aqui em casa elas são servidas ao natural ou utilizadas em receitas com casca mesmo. Claro que depois de muito bem lavadas, pois agrotóxicos podem estar contaminando a sua superfície. Mas algumas frutas não tem como comê-las com casca, é o caso de laranja, abacaxi, banana, melancia, melão... No entanto, as cascas dessas frutas dão ótimos doces e geléias, ou sucos e chás. A dica é sempre lavar todas as frutas muito bem antes de prepará-las, seja para levar à mesa ao natural, seja para usar a sua polpa em receitas, visando sempre aproveitar ao máximo os valores nutritivos das suas cascas.

Ao evitar o desperdício na cozinha estaremos:

• melhorando a nossa nutrição com ganho em saúde;
• economizando o nosso rico dinheirinho;
• evitando poluir o meio ambiente ao reduzir o volume de lixo nos aterros e lixões que contaminam as águas subterrâneas e favorecem a proliferação de roedores e outros vetores de doenças;
• ajudando o poder público que tem dificuldade de administrar a coleta e disposição adequadas do lixo, e lidar com epidemias e endemias provenientes de más condições de saneamento público.

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Cozinha econômica (ou... ecológica)

Como disse num post anterior, sou extremamente "mão-de-vaca", odeio desperdícios. Apesar de meus conhecimentos na culinária serem menos que "quase-nada", gosto de inventar algumas coisinhas para evitar ter de jogar fora o que costuma ir pra lata de lixo. Assim, economizo para mim e espero ajudar um pouco a natureza também.

Uma dessas invenções (que não deve ser novidade para ninguém...) é o caldo de legumes que sempre faço pois uso muitos legumes e hortaliças. Simplesmente junto todas as cascas (exceção é cebola e alho... essas cascas já não tem nenhum valor nutritivo), talos e folhas não aproveitados, e cozinho na água (cerca de 5 a 6 vezes o volume dos vegetais) e pouco sal (ca. 1,5 colheres de café) numa panela de pressão, por no mínimo 20 minutos em fogo baixo depois que ferve. Depois bato tudo no liquidificador e coo o líquido que, se não é usado na hora, vai para o congelador em potes de margarina (outra economia, rs). O que sobra na peneira acaba indo pro lixo mesmo, mas então, o seu volume é bem mais reduzido, e é quase só celulose. (Se morasse numa casa com quintal, iria para lá como adubo, como faz miha mãe). Na minha geladeira, tenho um recipiente onde vou guardando essas sobras de vegetais, e a cada 3 dias (é o tempo máximo que estipulei para guardar essas sobras) faço esse caldo que, então, substitui água para cozinhar muitos alimentos, ou servir de base líquida para algum molho ou sopa. E, cada caldo leva uma etiqueta antes de ser congelado para não confundir o sabor e não afetar o visual de um prato na hora de usar. (Não gostaria de ter um brócolis arroxeado devido à presença de beterraba, ou ter o gosto de manjericão "matando" o aroma de alecrim, né)

Outra é "furikake". No Japão, faz-se esse tempero seco para dar sabor ao arroz que lá é sempre cozido sem nada além de água. Eu mantenho esse costume, e acabo usando o meu furikake também no arroz à guiza de um lanche rápido ou almoço, caso tenha arroz de véspera e preguiça de cozinhar sobrando. Mas, devido aos ingredientes, é uma mistura bastante nutritiva. O meu furikake usa as partes não aproveitadas de peixe do mar (nunca fiz isso com peixes de água doce...), sementes de gergelim, "nori" (alga em folha) e algumas folhas de verdura, desidratadas. Eu sempre compro peixes inteiros pois saem bem mais baratos (com exceção de atum e cação, claro, que são peixes enormes - desses, utilizo o seu couro, caso a posta venha com ele). Ao limpar o peixe, separo numa tigela a barrigada e espinhos (com carne entre eles) e base das barbatanas. Só descarto mesmo a cabeça. as escamas e pontas das barbatanas. Coloco esse "resto" de peixe no liquidificador e trituro muito bem (se tiver alecrim fresco, coloco uma quantidade generosa junto; é para diminuir o cheiro durante a fase seguinte). Em uma assadeira de bom tamanho espalho essa pasta numa camada fina, cubro muito bem com papel-alumínio (isso é para manter o forno o mais limpo possível...) com bastante furos feitos com palito para saída de vapor, e asso em forno preaquecido à temperatura moderada a quente (não tenho termômetro, mas deve ser cerca de 200ºC). Quando o peixe se apresentar bastante seco, retiro o papel (a mais ou menos 20 minutos), misturo rapidamente com hashi (famosos palitinhos para comer e cozinhar) para afofar e soltar o peixe do fundo, abaixo a potência para, hm... digamos 170ºC, e continuo assando e mexendo de vez em quando por mais uns 30 minutos ou até que todo peixe fique bem crocante e soltinho. Deixo esfriar bem. Na hora de juntar os ingredientes, torro numa frigideira uma colher rasa de chá (ou um pouco mais, dependendo da quantidade de peixe) de gergelim (preto, mas também dá para misturar partes iguais de sementes pretas e brancas) sem óleo, e em seguida um punhado de folhas já desidratadas (é para deixá-las bem crocantes) também sem óleo. Passo sobre a chama do fogão uma folha de nori, também para ficar bem seca e crocante. Coloco o peixe num recipiente largo e esfarelo os eventuais grumos com uma colher (se encontro algum espinho grande, quebro com a colher ou descarto), esmigalho sobre ele as folhas secas e nori com o dedo, acrescento gergelim torrado e mais ou menos 1/2 colher de chá de sal marinho. Muitas vezes adiciono também um pouco de pimenta calabreza seca, sem as sementes. E, voilà, tenho furikake adaptado à minha moda, rs! Guardo esse tempero numa latinha bem fechada, e o seu prazo de validade é cerca de 6 meses (eu tenho consumido em bem menos tempo que isso, kkk)

As folhas desidratadas são história à parte. Sempre que uso algum vegetal com folha, e conforme o que tenho na dispensa, separo algumas folhas (de aipo, manjericão, rúcula, cenoura, beterraba...) e coloco-as para secar. A operação tem que ser nos dias de bastante sol, sem muita umidade no ar e sem vento forte, embora brisa seja ótima para acelerar o processo. Apesar de morar em apartamento, eu tenho a felicidade de ter uma sacada onde bate bastante sol pela manhã. É onde penduro um cesto de bambu com as folhas, bem separadas entre si, e coberto com tule (o cesto é recolhido todo final de tarde e reposto pela manhã). As folhas demandam um a três dias para ficarem completamente ressequidas, quebradiças. Aí as guardo em latinhas bem fechadas com um saquinho de cal virgem para manter fora a umidade. Uso essas folhas como parte do tempero para muitos pratos, como frango, sopa, peixes... e furikake.

Observação: dá para fazer um excelente furikake com peixe inteiro como cavalinha e sardinha, podendo inclusive usar a sardinha ou manjuba seca (dashijako) disponíveis no mercado. Mas, seja qual for a opção, o peixe tem que ser moído e bem torrado no forno. Também pode-se dispensar o uso de folhas desidratadas, que elas são realmente a minha invenção. O tradicional furikake leva folhas desidratadas de sissô.

E mais uma dica de economia: para aproveitar o calor do forno, costumo sempre assar outra coisa junto com o peixe. Às vezes é o próprio filé do peixe que rendeu o furikake, ou são batatas inteiras (embrulhadas uma a uma em papel alumínio) que depois vou rechear ou fazer purê. Só não dá para assar alimentos que não possam ser cobertos e ou não podem absorver o cheiro do peixe, como pães e doces. (A propósito, espero que sua casa tenha boa ventilação, pois o peixe costuma cheirar forte!)

Última dica: o papel alumínio é material reciclável! Se onde vc mora tem coleta de lixo seco (recicláveis), limpe bem o filme usado e descarte junto com latinhas de cerveja e outros objetos de metal. Ah! e lembre-se que recipientes de marmitex, caixinhas de Tetrapac e bandejas de comida pronta também são recicláveis. Lave-os todos bem, assim como as garrafas de refrigerantes e latas de conservas. Essa limpeza é muito necessária para evitar atrair os vetores (insetos e roedores) nos centros de triagem. Se não tem coleta da prefeitura, entregue os recicláveis nos muitos postos de coleta que há em todas as cidades. Vamos ajudar a natureza, e também a sociedade!